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生产果酒时为什么要进行澄清?

生产果酒时为什么要进行澄清?

2022-02-28 17:39:40

生产果酒时为什么要进行澄清?下面就和果酒加盟商小编一起来看看吧。

在果酒的生产中有两种澄清作业,一是果汁的澄清,二是原酒的澄清。果汁澄清的目的是在发酵前将果汗中的杂质尽量减少到较低限度,以避免果汗中的杂质参与发酵而产生不良成分给酒带来异味。

生产果酒时为什么要进行澄清?

原酒澄清的目的是为了避免果汁在贮存过程中酒石结晶沉淀或无定形的色素微粒自行沉淀出来以及出现蛋白质浑浊、微生物浑浊等不良现象,从而保证得到品质较高的果酒。两种澄清作用中,酶制剂主要用于果汁的澄清,所用到的酶主要有果胶酶、淀粉酶,此外还有蛋白酶。果胶酶的主要作用是降解果胶物质,尽可能地使果汁中可溶性果胶物质得到分解,降低果汁粘度,这一点有别于压榨中所用到的果胶酶的作用。由于果胶的分解能使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝,从而大大提高了澄清效果。在使用酶制剂对果汁进持处理时要注意温度、pH值等的影响,如用果胶酶澄清葡萄汁时只能在常温、常压下进行,通常24小时左右可使果汁澄清。而酶制剂使用量的确定,则应在小型实验的基础上找出较佳效果的使用量。

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果酒未来发展优势,低度化酿造酒,营养化健康酒,自然化有机酒,大众化时尚酒,中国人均消费量低,发展空间巨大。易于保存的果酒将成为深加工的重要选择,成为果区农业产业化的风向标,通过软饮料果汁引起来的新主流人群,将更加适应低度丰富的果酒产。

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